Que vous les appeliez des cocktails sans alcool, des boissons gazeuses, des cocktails à l’épreuve du zéro ou autre chose, les boissons mélangées non alcoolisées ont leur place. Habituellement, c’est au bas d’un menu de boissons.
Je ne vais pas mettre ces boissons, qui sont moins chères que celles avec de l’alcool, dans les meilleurs endroits sucrés », explique Gregg Rapp, qui gagne sa vie en optimisant les menus des restaurants et des bars pour la rentabilité. Le buveur non alcoolisé va parcourir le menu et trouver ce qu’il veut, tout comme vous le feriez pour le menu pour enfants ou la section des fruits de mer. Peu importe où vous mettez les cocktails sans alcool. »
Cependant, en listant les boissons non alcoolisées à la fin ou au dos d’un menu, les bars et les restaurants risquent de rendre ces boissons – et, par extension, leurs consommateurs – banales.
Il y a une influence là-dedans », explique Julie Kolar, qui dirige une agence de communication visuelle appelée Esse Design. Un menu peut être incroyablement psychologique. À quel point vous sentez-vous important, compte tenu de ce que vous associez au menu? Si vous vous associez à la chose qui est jetée et non célébrée, c’est ce que vous ressentez. »
Bien sûr, quelque chose doit fonctionner en dernier dans le menu, et tous les types de buveurs ne peuvent pas être pris en compte lors de la conception. Mais l’annonce d’une allergie aux œufs ne porte pas la tension que pourrait exiger une boisson sans alcool. Peut-être que ce client a eu des problèmes de toxicomanie. Peut-être que ce client a honte. La stigmatisation de commander une boisson non alcoolisée dans un bar diminue, selon une récente série d’articles célébrant la nouvelle sobriété », mais le mouvement est loin d’être courant.
Kolar évoque le pouvoir de la suggestion. Le menu du dîner par défaut, par exemple, répertorie les entrées en premier, puis les entrées et, enfin, les desserts. Que se passe-t-il, cependant, lorsque vous déplacez de petites assiettes et des plats côte à côte? Le diner décide peut-être de commander une petite assiette pour le dîner; la structure du menu a permis que ce soit une chose parfaitement plausible à faire. Le paradigme peut changer si les restaurateurs créatifs décident de tenter leur chance », dit-elle.
Certains propriétaires de bars avant-gardistes font exactement cela.
Au bar à cocktails NYC Existing Conditions, les boissons non alcoolisées remplissent la première page du menu en cuir, suivies des cocktails gazéifiés, secoués, brassés, nitro-brouillés et en bouteille. Si vous êtes un non-buveur et que vous entrez dans un bar à cocktails, cela vous met peut-être mal à l’aise », explique Robert Murphy, directeur des boissons chez Existing Conditions. Lorsque vous ouvrez notre menu et que les boissons non alcoolisées sont la première chose que vous voyez, cela doit être un soulagement réconfortant. »
Tout sauf les boissons nitro-brouillées coûte 16 $, un prix que Murphy justifie en ce qui concerne les boissons non alcoolisées, en expliquant le coût de ses ingrédients: 7 $ la livre Les poires Comice produisent si peu de jus qu’une boisson contient quatre poires, et le miel aromatique qu’il utilise provient d’abeilles rares et sans aiguillon gardées par un homme dans la forêt tropicale du Yucatan. Contrairement à l’alcool, la durée de conservation de ces deux articles est courte, nécessitant un réapprovisionnement constant.
Par-dessus tout, dit Murphy, les bars sont des endroits où les gens se rassemblent et toutes sortes de gens devraient se sentir inclus. Même à New York, vous ne pouvez vous rendre que dans tant de musées et de galeries d’art en une journée », dit-il. Si vous sortez avec des amis, vous allez probablement vous retrouver dans un restaurant ou un bar, même si vous ne buvez pas. »
L’approche de Bryan Dayton à Oak on Fourteen à Boulder, au Colorado, consiste à répertorier les boissons mélangées dans l’ordre décroissant de la teneur en alcool (élevée, faible, non), suivie de la bière. À proximité de Denver, Death & Co. fait l’inverse. Le directeur des boissons de Death & Co., Tyson Buhler, décompose son menu en chapitres: frais et animé, léger et ludique, lumineux et confiant, élégant et intemporel, boozy et honnête et riche et réconfortant. Chaque chapitre contient un cocktail sans alcool, deux à faible teneur en alcool et trois cocktails réguliers. Les boissons sans alcool et à faible teneur en alcool sont répertoriées par ordre croissant et comportent des icônes les désignant comme telles.
L’emplacement d’origine de New York de Death & Co. est uniquement ouvert pour le service du soir et ne répertorie pas les boissons non alcoolisées sur son menu. Death & Co. Denver, cependant, se trouve à l’intérieur du hall de l’hôtel Ramble et est ouvert de 7h00 à 2h00. Différentes propriétés demandent des choses différentes », explique Buhler. Il reste à voir quelles options il proposera à Los Angeles, qui devrait ouvrir ses portes en septembre 2019.
Derek Brown sépare actuellement les cocktails sans alcool au menu du Columbia Room à Washington, D.C., mais il prévoit de changer d’ici l’automne 2019. Nous voulons que les cocktails sans alcool soient intégrés dans le menu principal », dit-il. Ils ne devraient pas être un addendum. Les gens ne devraient pas se sentir stupides, ni avoir à retourner à la dernière page pour commander. »
Lorsque Brown a commencé à travailler dans les restaurants au début des années 2000, il y avait cette seule assiette de légumes qui était omniprésente », se souvient-il. C’était essentiellement tous les côtés de légumes pour d’autres plats jetés dans une seule assiette. »C’était ce qui constituait une entrée végétarienne.
Au fur et à mesure que le végétarisme et le véganisme devenaient plus importants, et que les césures comme celles à base de plantes »s’infiltraient davantage dans les conversations culinaires, les plats principaux végétariens devenaient moins une réflexion après coup. Il y avait, disons, deux ou trois par menu, répertoriés dans la section entrée, avec une indication qu’ils ne contenaient pas de viande. Maintenant, on a l’impression qu’ils sont tous intégrés. N’est-ce pas? », Dit Brown.
C’est peut-être ainsi que les choses se passeront avec les non-alcs. Les clients commanderont un verre après avoir lu les ingrédients, alcoolisés ou non, figurant sous son nom. Pas de questionnement inconfortable; aucune transaction maladroite. C’est peut-être beaucoup à exiger des clients, cependant, et Trevor Frye, qui travaille avec Q Mixers, a vu que cela tournait mal. S’il n’y a pas d’indicateur distinctif, comme un symbole, les choses peuvent devenir désordonnées », dit-il. Les gens commandent souvent en fonction du nom de la boisson ou parce qu’ils l’ont vue sur les réseaux sociaux; ils ne lisent pas les ingrédients. »
Bien qu’il puisse ne pas y avoir de solution unique, de nombreux professionnels du bar conviennent que, à tout le moins, ces boissons devraient avoir une place dans le menu imprimé d’un bar ou d’un restaurant.
Quant à la terminologie: le mot mocktail »jette une longue ombre sucrée pour certains buveurs, mais Frye ne pense pas que ce soit si mauvais. L’utilisation de jeux de mots dans le monde des cocktails est quelque chose sur laquelle nous accrochons notre chapeau », dit-il. Il n’a pas rencontré beaucoup de dégoût pour le terme lors de ses voyages à travers le pays pour le travail. La plupart des gens que j’ai rencontrés sur la route pensent que c’est cool qu’il y ait l’option, clairement définie dans le menu », dit-il. Ils peuvent simplement regarder et commander, comme tout le monde. »